Com meio século de história, o sushi servido em esteira rolante (kaitenzushi) já faz parte do cotidiano dos japoneses. Segundo uma estimativa, há cerca de 4 mil restaurantes desse tipo no Japão, que movimentam quase ¥ 500 bilhões por ano. Mas nem todos adotam a mesma política de servir comida rápida e econômica. “O mercado diversificou-se nos últimos anos. A nova tendência é unir sushi de alta qualidade e preço acessível”, define o crítico gastronômico Nobuo Yonekawa, autor do site Kaitenzushi Paradise.
Na opinião de Yonekawa, os restaurantes do gênero podem ser classificados em quatro tipos. Há os “econômicos”, que servem tudo por ¥ 100, os “divertidos”, que tentam entreter os clientes com performances dos sushimen e pratos criativos. Já os restaurantes que “valorizam os ingredientes” tentam diferenciar o cardápio por investir mais nos peixes frescos. Por último, as casas consideradas sofisticadas oferecem boa comida e ambiente aconchegante.
Um dos pioneiros dessa última modalidade é o Kanazawa Maimon Zushi. “A idéia era criar um novo tipo de kaitenzushi para servir boa comida, como nas casas tradicionais, só que por um preço mais baixo”, lembra o presidente da empresa M&K, Koji Kinoshita, que inaugurou o primeiro ponto da rede em Kanazawa (Ishikawa) em 99. Sua estratégia de investir na qualidade e na variedade dos peixes deu certo e serviu de modelo para outros empresários.
Segundo Kinoshita, existem duas correntes opostas, hoje, no mercado. De um lado, estão as redes que comercializam todos os pratos por ¥ 100, barateando o custo por importar grande quantidade de ingredientes congelados da China e dos países do Sudeste Asiático. Do outro, estão as empresas que procuram reunir os produtos do mar frescos que chegam aos portos nacionais. “Esse novo segmento do mercado não é atraente para as grandes redes, que querem manter o cardápio fixo com tarifa baixa. Para elas, não é vantajoso usar os produtos do mar frescos, já que os preços destes oscilam muito”, explica.
Nos restaurantes convencionais com esteira rolante, o cardápio traz em torno de 50 tipos de sushi. No Kanazawa Maimon Zushi, é possível encontrar mais de 120 varidades. “E mais de 70% são de peixes frescos”, ressalta Kinoshita. Há vários pratos que custam mais de ¥ 400 e os clientes gastam em média ¥ 2,8 mil [à noite, nos dias de semana], quase ¥ 1 mil a mais do que nas redes econômicas.
Além da grande variedade, a casa mantém vários sushimen trabalhando no balcão no preparo de pratos na hora, após receber os pedidos. Nas redes econômicas, os bolinhos de arroz usados no sushi são feitos, geralmente, por máquinas e os “cozinheiros” apenas acrescentam a fatia de peixe ou outro ingrediente por cima.
Apesar do preço relativamente salgado, o restaurante faz sucesso entre os que preferem pagar mais e comer sushi de alta qualidade. O Kanazawa Maimon Zushi, em Yokohama (Kanagawa), por exemplo, recebe mais de mil clientes nos fins de semana. Nesses dias, no horário de pico, é preciso encarar uma fila e esperar de uma a duas horas para entrar.
Outro grande diferencial da casa, em comparação com as redes de ¥ 100, é o ambiente aconchegante. “Aqui, os clientes podem ficar mais à vontade sem pressa”, conta Kinoshita. Além do balcão com esteira rolante, o restaurante possui mesas e salas privadas, que são usadas até para reuniões de negócios.
Mito ou verdade
Os pratos avançam 4 cm por segundo? Conforme várias reportagens sobre kaitenzushi, essa é a velocidade média das esteiras rolantes utilizadas nos restaurantes, e é considerada ideal para o cliente ver os pratos e escolher o que quiser. Mas a velocidade pode variar de acordo com a rede, ou a região. “No geral, na região de Kansai, é um pouco mais rápido”, conta Yonekawa.
Embora não haja explicação concreta sobre essa diferença, ele desconfia que tenha a ver com a mentalidade do povo de Kansai. “Os donos dos restaurantes de lá devem pensar que velocidade maior ajuda a aumentar a venda.”
O usuário pode ajustar para que lado a esteira irá rodar, assim como a velocidade, segundo explica Takanobu Tokuno, da Japan Crescent, a maior fabricante de equipamentos de kaitenzushi. “Não existe um padrão recomendado por nós. A maioria dos restaurantes adota o sentido horário para a direção da esteira, mas há exceções”, diz.
Como surgiu o sistema
O kaitenzushi na esteira rolante nasceu em Osaka em 1958. Foi uma invenção do dono do Restaurante Genrokuzushi, Yoshiaki Shiraishi, que se inspirou na esteira utilizada na linha de produção de uma cervejaria. O mercado começou a crescer rapidamente após 1978, quando a validade da patente expirou, permitindo a entrada de outras empresas.
A moda pegou e a palavra kaitenzushi foi incorporada até no dicionário Kojien (o Aurélio para os japoneses) em 1991. A maior companhia do mercado hoje é a Kappa Zushi, famosa por comercializar todos os pratos por ¥ 105 (com imposto incluso). Ela possui uma rede de 300 restaurantes espalhados em todo o país e tem faturamento de ¥ 60 bilhões por ano.
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